그릭요거트 만들기 실패 이유, 묽거나 시거나 너무 될 때 조절법

그릭요거트가 묽으면 더 오래 거르고, 너무 되면 일찍 꺼내고, 시면 굳은 뒤 바로 냉장했는지 봅니다. 다만 시판 요거트를 거른 경우와 우유로 직접 발효한 경우는 실패 원인이 다릅니다.

📚 미국 일리노이대·워싱턴주립대·알래스카대 extension의 가정 요거트 안내서와, 식약처 「집에서 안전한 요구르트 만들기」(2021-03) 안내, 산성 유청 연구 1편을 2026년 10월 11일에 원문으로 대조해 정리했습니다.

1. 묽음·신맛·너무 됨, 증상별 원인과 조절 방향 한눈에

그릭요거트 만들기에 실패했다면 증상보다 만드는 방법을 먼저 구분해야 원인이 보입니다. 시판 플레인 요거트를 냉장고에서 거르는 방법은 발효 단계가 없어서, 실패 원인은 주로 거르는 시간과 원료에 있습니다.

우유에 균을 넣어 직접 발효하는 방법은 온도·스타터·위생이 원인에 더해집니다.

증상별 원인과 조절 방향 — 만드는 방법에 따라 나눔

증상	시판 요거트를 거를 때	우유로 직접 발효할 때
묽다	원인: 거른 시간이 짧음 · 안정제가 든 원료 조절: 시간을 늘림 · 안정제 없는 플레인으로 바꿈	원인: 살아 있는 균이 없는 스타터 · 너무 뜨겁거나 찬 온도 · 덜 씻은 용기 · 우유 가열 부족 조절: 원인을 점검해 새로 만듦, 안 굳은 배치는 버림
시다	원인: 원료 요거트의 신맛이 걸러도 남음 조절: 덜 신 플레인 원료로 바꿔 봄(직접 근거는 약함)	원인: 굳은 뒤에도 따뜻한 곳에 둠 · 스타터를 너무 많이 넣음 · 발효 시간이 김 조절: 정상적으로 굳으면 더 두지 말고 바로 냉장 · 스타터 양 지키기 · 안내 범위 안에서 발효 시간 줄이기(알래스카·일리노이·워싱턴주립대 extension)
너무 되다	원인: 오래 거름(8~24시간이면 치즈처럼 퍼지는 질감) 조절: 2~4시간부터 확인하며 일찍 꺼냄	발효가 끝난 뒤 거르는 단계에서 생기므로 왼쪽과 같음

근거: 일리노이대·워싱턴주립대·알래스카대 extension 안내. 이미 너무 된 그릭요거트를 되돌리는 방법은 확인한 기관 안내에 없었습니다.

2. 그릭요거트가 묽다면 거르는 시간과 원료의 안정제부터 봅니다

시판 요거트를 걸렀는데 묽다면, 거르는 시간과 원료의 안정제 유무를 먼저 점검합니다. 워싱턴주립대 extension은 거르는 시간이 길수록 더 되직해진다고 안내합니다.

같은 자료는 젤라틴·식물성 검류·식품 전분을 넣은 시판 요거트는 유청이 잘 빠지지 않으니 피하라고 적었습니다.

• 시간을 늘립니다. 일리노이대 기준으로 그릭 스타일은 2~4시간입니다. 그래도 묽으면 같은 냉장 조건에서 더 오래 거릅니다.
• 원재료명을 봅니다. 젤라틴, ○○검(잔탄검·구아검 등), 전분이 적혀 있으면 원료를 바꿔 봅니다. 고르는 기준은 5번에 정리했습니다.

우유로 직접 발효했는데 안 굳거나 묽다면 원인은 발효 단계에 있습니다. 세 기관이 안 굳음·묽음·유청 분리의 원인으로 꼽은 것은 아래와 같습니다.

• 균이 살아 있지 않은 스타터(일리노이대·워싱턴주립대)
• 발효 온도가 너무 높거나 낮음 — 너무 높으면 균이 활동을 멈추고, 너무 낮으면 자라지 못합니다(워싱턴주립대). 115°F(환산 약 46℃)가 넘는 뜨거운 우유에 균을 넣으면 균이 죽을 수 있습니다(알래스카대).
• 덜 씻은 용기·도구(일리노이대)
• 우유 가열 부족 — 우유를 충분히 데우면 단백질이 바뀌어 요거트가 더 단단하게 굳고 유청이 쉽게 분리되지 않는다고 워싱턴주립대는 설명합니다.
• 발효 전 요거트가 너무 차가움, 산양유 사용(일리노이대 문제 해결표)

굳지 않았거나 미끌거릴 때

수제 요거트가 낫또처럼 미끌거리며 늘어질 때를 다룬 항목은 확인한 세 기관 안내에 없습니다. 워싱턴주립대와 알래스카대는 탈지분유를 이미 데운 우유에 넣으면 일부 단백질이 응고해 실 같은 가닥이 생길 수 있다고 적었습니다.

알래스카대는 이때 스타터를 넣기 전에 슬롯 스푼으로 덩어리를 건져내고, 잘 안 되면 가열한 우유를 깨끗한 체나 거즈에 걸러 내라고 안내합니다. 이는 가열 단계의 덩어리를 다룬 것이라, 완성된 요거트가 낫또처럼 늘어나는 현상과 같은지는 확인하지 못했습니다. 굳지 않았거나 냄새가 이상하면 아래 안내대로 버리고, 판단이 어려우면 먹지 않는 쪽을 택합니다(공식 기준이 아닌 보수적 판단).

안 굳은 배치를 다시 데워 살리는 방법은 확인한 안내에 없습니다. 알래스카대 extension은 제대로 굳지 않은 배치는 나쁜 스타터나 원치 않는 미생물의 신호일 수 있으니 버리라고 안내합니다. 원인을 점검한 뒤 새로 만듭니다.

3. 너무 되직해졌다면 다음 배치는 일찍 꺼냅니다

오래 거를수록 더 되직해집니다. 확인한 자료에서 찾은 조절 방향은 다음 배치의 거르는 시간을 줄이는 것입니다. 이미 된 것을 묽게 되돌리는 방법은 확인한 대학·공공기관 안내에 없었습니다. 걸러낸 유청이나 우유를 다시 섞는 방법도, 걸러낸 유청의 보관 안전을 다룬 자료도 없어 이 글에서는 권하지 않습니다.

거르는 시간과 결과 — 냉장고에서 덮어 거르는 조건

거르는 시간	결과	출처
2~4시간	그릭 스타일 요거트	일리노이대 extension
8~24시간	치즈처럼 바를 수 있는 요거트 치즈. 시간이 길수록 더 되직함. 남는 양은 처음의 약 1/2~2/3	일리노이대(시간) · 워싱턴주립대(질감·남는 양) extension
24시간 초과(예: 이틀)	확인한 기관 안내의 범위 밖	—

2~4시간과 8~24시간 사이는 확인한 기관 안내에 수치가 없어, 숟가락으로 떠 보며 정합니다(이 글의 제안). 그래서 다음 배치는 이렇게 해 볼 수 있습니다.

• 2~4시간 안내를 기준으로 질감을 확인합니다. 일리노이대의 그릭 스타일 2~4시간을 참고해 중간에 떠 보고, 원하는 농도에서 거르기를 마칩니다. 원료와 양이 같다면, 그 시간을 기록해 두면 다음부터 맞추기 쉽습니다.
• 남는 양으로 확인합니다. 8~24시간 거르면 처음 양의 약 1/2~2/3가 남는다고 워싱턴주립대는 안내합니다. 2~4시간 거른 뒤 남는 양은 기관에서 제시한 수치가 없어, 그릇 무게를 재 두고 직접 비교하는 방법이 있습니다.
• 이미 된 것은 용도를 바꿉니다. 워싱턴주립대는 8~24시간 거른 결과를 「바를 수 있는, 치즈 같은」 질감으로 설명합니다. 빵에 바르는 쪽으로 쓰는 것은 이 질감 설명에 맞춘 선택입니다. 거른 그릭요거트를 곁들이는 조합은 그릭 요거트 꿀조합 글에 따로 정리했습니다.

요거트 메이커로 이틀 분리했더니 너무 꾸덕하고 맛이 없다는 지식iN 질문(2026-10 확인)은, 확인한 기관 안내의 가장 긴 시간(24시간)을 넘긴 경우입니다. 메이커의 분리 기능을 쓴다면 제품 설명서의 시간을 먼저 따릅니다.

4. 너무 시다면 발효 시간·스타터 양·원료의 신맛을 점검합니다

직접 발효한 요거트가 너무 시다면, 굳은 뒤에도 따뜻한 곳에 둔 시간이 원인일 수 있습니다(알래스카대 extension). 같은 자료는 굳은 뒤 몇 시간 더 발효하면 산이 늘어 더 시어지고, 결국 유청이 분리된다고 설명합니다.

일리노이대는 굳으면 40°F(환산 약 4℃) 이하 냉장고에 넣으라고 안내합니다. 균이 젖산을 더 만들지 않게 하려는 것입니다.

신맛 원인과 조절 — 우유로 직접 발효하는 경우

원인	조절	출처
굳은 뒤에도 따뜻한 곳에 둠	정상적으로 굳으면 더 두지 말고 바로 냉장(약 4℃ 이하)	알래스카대 · 일리노이대
발효 시간이 김	안내 범위 안에서 시간을 줄이고, 굳으면 바로 냉장(6번 표)	워싱턴주립대
스타터를 너무 많이 넣음	안내된 양을 지킴	워싱턴주립대

스타터를 많이 넣을수록 빨리 굳을 것 같지만, 워싱턴주립대는 반대로 설명합니다. 균이 너무 많으면 굳기 전에 먹이(유당)가 바닥나고, 원하는 새콤함 대신 시큼한 맛이 날 수 있다고 적었습니다.

알래스카대는 덜 신 요거트를 원하면 설탕이나 꿀을 넣으라고 안내합니다. 다만 이는 직접 발효 레시피의 발효 전 단계에 해당하는 안내입니다. 이미 걸러 만든 그릭요거트에 나중에 넣는 경우를 다룬 안내는 아닙니다.

반대로 신맛이 거의 없어 심심하다는 질문도 있습니다. 확인한 대학·식약처 안내에는 신맛을 더 내는 방법이 따로 적혀 있지 않았습니다.

다만 워싱턴주립대는 젖산이 많이 만들어질수록 더 새콤해지고, 새콤함이 쓰인 균과 발효 시간에 달렸다고 설명합니다. 그래서 같은 스타터를 같은 양으로 쓰고 발효 시간만 안내 범위(6번 표) 안에서 조금씩 달리해 비교하며 시간을 기록해 두는 방법을 생각해 볼 수 있습니다(이 글의 제안). 알래스카대는 굳은 뒤에도 몇 시간 더 두면 산이 늘다가 결국 유청이 분리된다고 하므로, 안내 범위를 넘겨 오래 두지는 않습니다.

시판 요거트를 걸러 만들었는데 시다면 원료의 신맛을 의심해 볼 수 있습니다. 워싱턴주립대는 요거트의 새콤함이 쓰인 균과 발효 시간에 달렸다고 설명합니다. 걸러 만든 요거트 치즈에도 그 새콤한 맛이 남는다고 적었습니다.

원료 요거트나 농후발효유를 제품별로 신맛을 비교한 공공 자료는 찾지 못했습니다. 그래서 덜 신 플레인 원료로 바꿔 보며 비교하는 것이 현실적인 방법입니다.

5. 그릭요거트 만들기 좋은 요거트는 원재료명으로 고릅니다

그릭요거트를 만들 원료 요거트는 안정제가 없는 플레인 요거트가 기준입니다. 워싱턴주립대 extension이 요거트 치즈 재료로 적은 것도 「안정제 없는 플레인 저지방 요거트」였습니다. 특정 제품이 낫다는 공공 자료는 없으니, 포장 뒷면에서 아래를 확인합니다.

원료 요거트 확인표 — 시판 요거트를 거르는 경우

확인할 곳	고를 것	이유
제품명	플레인(맛·과일이 들지 않은 것)	기관 레시피의 원료가 플레인 요거트
원재료명	젤라틴·검류(○○검)·전분이 없는 것	안정제가 유청 분리를 막음(워싱턴주립대)
맛	신맛이 덜한 것을 비교해 고름	걸러도 원료의 새콤함이 남음(워싱턴주립대)

확인한 거르기 안내의 재료는 안정제 없는 플레인 요거트입니다. 마시는 요구르트처럼 형태가 다른 제품도 같은 결과가 나는지는 확인하지 못했습니다.

직접 발효할 때 고르는 우유와 스타터

우유로 직접 발효한다면 식약처 안내는 일반 흰우유나 멸균우유이고, 저지방·무지방 우유는 피하라고 합니다. 미국 대학 안내는 1% 저지방 우유 레시피를 싣고 있어 서로 엇갈립니다. 식약처가 2021년 3월에 낸 「집에서 안전한 요구르트 만들기」 안내는 이렇습니다.

• 우유: 개봉하지 않은 일반 흰우유나 멸균우유를 씁니다. 무지방·저지방·유당분해 우유 같은 가공우유는 배양에 필요한 유당 등이 부족해 요구르트 제조가 어려워 피하는 것이 좋다고 했습니다.
• 스타터: 유해균이 섞일 위험을 줄이려면 시중의 유산균 스타터 제품을 쓰는 것이 안전하다고 했습니다. 농후발효유를 쓸 때는 우유 1리터에 1병(100~150ml)입니다.

이 「무지방·저지방 부적합」은 우유로 직접 발효할 때의 안내입니다. 시판 요거트를 거르는 경우와는 다릅니다. 워싱턴주립대의 거르기 재료는 오히려 저지방 요거트였습니다. 일리노이대 레시피는 1% 저지방 우유를 쓰고, 탈지유를 쓸 때는 차가운 우유에 탈지분유를 먼저 풀어야 더 되직해진다고 안내합니다. 같은 자료의 「묽은 요거트」 원인에도 이 과정을 빼먹은 경우가 들어 있습니다.

식약처 안내와 미국 대학 안내가 엇갈리므로, 이 글은 국내 안내인 식약처 쪽을 따르는 보수적 선택을 권합니다. 저지방 우유가 묽은 요거트를 만든다는 근거를 확인한 것은 아닙니다. 두유 등 식물성 음료로 만드는 방법은 이 글에서 확인한 대학·식약처 자료에 없어 다루지 않았습니다.

원료 요거트의 날짜도 봅니다. 식약처는 소비기한이 지난 제품은 먹어서는 안 되고, 유통기한이 지난 제품도 가능한 먹지 않도록 안내합니다(소비기한 표시제 Q&A). 거르거나 발효한 뒤에 원료의 표시 기한을 그대로 적용할 수 있다는 근거는 확인하지 못했습니다.

포장지 날짜를 읽는 법은 그릭요거트 유통기한·소비기한 판단법 글에 따로 정리했습니다.

6. 우유로 직접 발효할 때 온도와 시간은 기관마다 다릅니다

식약처 안내는 38~40℃에서 약 8시간이고, 일리노이대·워싱턴주립대 extension은 약 42~46℃에서 6~10시간입니다. 알래스카대는 110°F(약 43℃) ±5°F에서 4~7시간으로 더 짧게 안내합니다.

스타터 균주와 제품에 따라 다르므로, 스타터나 기기에 설명서가 있으면 그것을 먼저 따릅니다. 일리노이대도 요거트 메이커·전기 압력솥을 쓸 때는 제조사 안내를 따르라고 적었습니다.

기관별 가정 발효 온도·시간 (미국 기관의 ℃ 표기는 °F 환산값)

기관	발효 온도	시간	비고
식약처(2021-03)	38~40℃	약 8시간	유산균제조기나 보온밥솥 이용
일리노이대	108~115°F(약 42~46℃)	6~10시간	건드리지 않고 둠
워싱턴주립대	108~112°F(약 42~44℃)	6~8시간	건드리지 않고 둠

알래스카대는 130°F(약 54℃)를 넘으면 균이 죽고, 98°F(약 37℃) 아래에서는 잘 자라지 않는다고 설명합니다. 균이 견디는 한계에 대한 설명이라, 이 사이 전체를 권장 발효 온도로 볼 근거는 확인하지 못했습니다.

발효 중에는 그릇을 흔들거나 옮기지 않습니다. 알래스카대는 너무 오래 발효하거나 굳는 동안 흔들면 유청이 지나치게 분리된다고 설명합니다. 반대로 위에 맑은 물이 조금 고이는 것은 자연스러운 현상이라고 같은 자료는 적었습니다.

「요거트에서 유청이 분리되는 이유」를 묻는다면, 이 두 가지(긴 발효로 늘어난 산, 굳는 중의 흔들림)가 기관이 설명한 원인입니다.

7. 요거트 메이커·유청분리기·전기밥솥, 꼭 있어야 할까

요거트 메이커는 발효 온도를 일정하게 지켜 주는 편의 도구이고, 필수는 아닙니다. 워싱턴주립대와 일리노이대는 메이커 외에 오븐·슬로우쿠커 같은 다른 보온 방법도 함께 안내합니다. 시판 요거트를 거르기만 한다면 발효 도구는 필요 없습니다.

도구별 역할과 필요성

도구	쓰는 단계	필요성과 확인할 점
면포(치즈 천)를 깐 용기	거르기	일리노이대 안내에 쓰인 방식. 덮어서 냉장고에 넣을 수 있으면 됨
유청분리기	거르기	거르기 전용 용기. 기관 안내가 모두 「덮어서 냉장」을 전제하므로, 뚜껑이 있고 냉장고에 들어가는 크기인지가 기준(이 글의 판단)
요거트 메이커	직접 발효	온도를 일정하게 유지. 사용법은 제조사 설명서를 따름(워싱턴주립대·일리노이대)
전기밥솥(보온)	직접 발효	식약처 안내에 「유산균제조기나 보온밥솥 이용」이 나옴. 기종별 보온 온도는 확인된 자료가 없어, 온도계로 38~40℃ 안팎인지 재 보고 씀

정리하면, 시판 요거트를 걸러 만들기만 한다면 거르는 용기 하나로 충분합니다. 우유부터 직접 발효한다면 온도를 일정하게 지키는 도구가 있으면 편리합니다(이 글의 판단).

8. 거르는 동안과 다 만든 뒤, 냉장·폐기·보관 기준

거르는 동안에도 덮어서 냉장고에 둡니다. 일리노이대와 워싱턴주립대의 거르기 안내는 모두 냉장 조건입니다. 실온에서 몇 시간 걸러도 되는지 다룬 공공 자료는 찾지 못했으니, 안내대로 냉장고에서 거릅니다.

• 도구 위생: 제조 기구와 용기는 깨끗이 씻고 열탕이나 전자레인지로 소독합니다(식약처 안내). 손은 비누와 물로 씻습니다(일리노이대).
• 버릴 신호: 눈에 보이는 미생물 증식, 갓 만든 요거트의 새콤한 냄새가 아닌 다른 냄새가 나면 버립니다. 제대로 굳지 않은 배치도 버립니다(알래스카대).
• 보관: 배양이 끝난 요구르트는 반드시 밀봉해 즉시 냉장 보관하고, 일주일 이내에 먹는 것이 좋다고 식약처는 안내합니다(직접 발효 요구르트 기준). 미국 기관의 보관 기간(일리노이대 14일 등)은 이보다 길지만, 국내 안내를 기준으로 씁니다.
• 다음 배치의 종균: 식약처는 집에서 만든 요구르트를 재배양하지 않는 것이 좋다고 안내합니다. 일리노이대는 이전 배치를 5~7일 안에 스타터로 쓸 수 있다고, 워싱턴주립대는 5~6배치마다 새 스타터로 바꾸라고 안내해 엇갈립니다. 이 글은 국내 안내를 따라 매번 새 스타터 제품을 쓰는 쪽을 권합니다.

시판 요거트를 걸러 만든 그릭요거트의 보관 기간을 따로 정한 공식 안내는 찾지 못했습니다. 원료 제품의 표시 기한을 거른 뒤의 보관 가능 기간으로 볼 근거도 확인하지 못했습니다.

식약처 소비기한 Q&A는 개봉한 제품은 표시된 날짜가 안전을 보장하지 않는다고 적었습니다. 그래서 이 글은 거른 그릭요거트를 덮어서 냉장하고 가급적 빨리 먹는 쪽을 권합니다. 위 「버릴 신호」가 보이면 날짜와 관계없이 먹지 않습니다.

거르고 남은 유청은 「산성 유청(acid whey)」이라 부릅니다. 실험실에서 원심분리로 그릭요거트를 만든 연구에서 이 유청의 pH는 4.37~4.6, 단백질은 0.41~0.68%였습니다(Foods, 2022).

가정에서 거른 유청에 그대로 적용할 수는 없고, 그대로 마셔도 되는지에 관한 안전 근거는 찾지 못했습니다.

유청을 빼면 그릭요거트의 단백질·칼슘이 일반 요거트와 어떻게 달라지는지는 플레인요거트와 그릭요거트 비교 글에 수치로 정리했습니다.

9. 정리하며

그릭요거트 만들기가 실패했다면 먼저 시판 요거트를 걸렀는지, 우유로 직접 발효했는지 나눕니다. 거른 경우 묽음과 너무 됨은 거르는 시간으로 조절합니다.

기준은 일리노이대의 그릭 스타일 2~4시간, 치즈 같은 질감 8~24시간입니다. 원료는 원재료명에 젤라틴·검류·전분이 없는 플레인 요거트를 고릅니다.

직접 발효한 경우 안 굳으면 스타터·온도·위생·우유 가열을 점검하고, 안 굳은 배치는 버리고 새로 만듭니다. 신맛은 굳는 즉시 냉장하고 스타터 양을 지키는 쪽으로 조절합니다.

온도는 식약처 안내 38~40℃와 일리노이대·워싱턴주립대 안내 약 42~46℃가 다르니, 스타터와 기기 설명서를 먼저 봅니다.

하루 섭취량과 효능은 그릭요거트 효능과 먹는 양 글에 모아 두었습니다.

참고문헌

1. University of Illinois Extension. Making Yogurt at Home(2024-05 개정). extension.illinois.edu
2. Washington State University Extension. Yogurt Made Simple(FS173E, 2015-11, UC ANR 게시본). ucanr.edu
3. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. Making Yogurt(FNH-00062, 2020-12 개정, UC ANR 게시본). ucanr.edu
4. 식품의약품안전처. 집에서 안전한 요구르트 만들기(2021-03, 식품안전나라 게재). foodsafetykorea.go.kr
5. Karastamatis S, Zoidou E, Moatsou G, Moschopoulou E. Effect of Modified Manufacturing Conditions on the Composition of Greek Strained Yogurt and the Quantity and Composition of Generated Acid Whey. Foods. 2022;11(24):3953(실험실 규모 원심분리). doi:10.3390/foods11243953 PMC9778196 · PMID 36553693
6. 정책브리핑. 식약처 소비기한 표시제 Q&A ①(2023-01-30) — Q10·Q11·개봉 식품. korea.kr

---

본 내용은 정보 제공을 목적으로 하며, 전문적인 의학적 진단이나 치료를 대체할 수 없습니다. 건강에 대한 우려가 있는 경우, 반드시 의사나 전문가와 상담하시기 바랍니다.